В Южно-Уральском государственном университете был запатентован хлеб с улучшенными потребительскими характеристиками. Благодаря добавлению соевой или льняной муки и антиоксиданта, этот хлеб становится более сбалансированным по содержанию полезных веществ. Кроме того, производитель сможет сократить время на его приготовление до тридцати минут.
🔹
Хлеб с повышенной питательной ценностью разработан магистрантом Дмитрием Девяткиным под руководством доцента кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южно-Уральского государственного университета Светланы Меренковой. Этот проект реализован в рамках гранта Фонда содействия инновациям «Умник».
В процессе разработки рецептуры нового полезного хлеба ученые решили заменить часть стандартной пшеничной хлебопекарной муки на льняную и соевую муку.
Лабораторные испытания показали, что образцы хлебобулочного изделия, содержащие по десять процентов как льняной, так и соевой муки, соответствуют установленным стандартам по влажности, пористости, кислотности и органолептическим характеристикам. Кроме того, добавление этих видов муки ускоряет технологические этапы производства: время, необходимое для брожения и созревания теста, сокращается на 20%.
Приятным дополнением является то, что такой обогащенный хлеб не только особенно полезен, но и благодаря антимикробным и антиоксидантным свойствам льняной и соевой муки обладает более длительным сроком хранения по сравнению с традиционным хлебом.
Основным дополнительным компонентом уникального хлеба является растительный полисахарид арабиногалактан, который извлекается из древесины сибирской или даурской лиственницы. Эта пищевая добавка выполняет функции стабилизатора, эмульгатора и влагоудерживающего агента, а также обладает высокой биологической активностью: она действует как пребиотик и иммуностимулятор, помогает снижать уровень холестерина в крови и способствует восстановлению и защите клеток печени.
«Для внедрения этой запатентованной технологии на хлебопекарных предприятиях потребуется добавить только один небольшой этап: подготовку мучной смеси согласно предложенной рецептуре,– говорит доцент кафедры «Пищевые и биотехнологии» ЮУрГУ Светлана Меренкова. – Просто нужно будет перемешать сухие компоненты – пшеничную муку, нетрадиционную муку и арабиногалактан в заданном соотношении и добавить в тестомесильную машину к остальным ингредиентам. Таким образом, технологическая линия производства хлеба не меняется кардинально, при этом значительно сокращается время изготовления хлеба, что значимо в масштабах промышленного предприятия».
Исследователи из Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ выяснили, что ежедневное потребление порции хлеба, содержащего 10 г соевой или льняной муки и 2,5 г арабиногалактана, может удовлетворить суточные потребности человека в белке на 26 %, в витаминах B1, B6 и PP – до 32 %, в бета-каротине – до 28 %, а в витамине Е – до 20 %. Кроме того, такая порция обогащенного хлеба может покрыть до 50 % дневной потребности в цинке, магнии и фосфоре, а также до 22 % – в железе. Содержание пищевых волокон в этом хлебе на 30 % выше, чем в обычном.
Автор текста и фото: Екатерина Больных, пресс-служба ЮУрГУ.
Источник: Минсельхоз Челябинской области.
