Осень — это время сбора урожая. Чтобы наслаждаться плодами своего огорода и в зимние месяцы, необходимо знать, как правильно их сохранить. Ученые из Пермского Политеха поделились рекомендациями о том, что следует сделать осенью для получения хорошего урожая летом, как правильно хранить самые популярные овощи и фрукты, что предпринять, если в погребе появилась плесень, можно ли оставлять урожай на балконе, а также в чем разница между замороженными ягодами и вареньем по содержанию витаминов. Кроме того, они рассказали о пользе овощных закаток и о том, какие плоды не подходят для заготовок.
🔹
Здоровье растений — залог хорошего урожая! Ключевым моментом при хранении урожая является здоровье материнских растений. Если растения болеют, они могут не дать плодов. Поэтому необходимо создать оптимальные условия для каждой агрокультуры и обеспечить правильную подкормку, что можно сделать даже осенью, подчеркивает Мария Комбарова, ведущий инженер и профессиональный биолог кафедры охраны окружающей среды ПНИПУ.
Фото: пресс-служба ПНИПУ.
Например, смородина и крыжовник предпочитают хорошо освещенные и проветриваемые участки, что способствует качественному опылению и повышает сахаристость ягод.
При посадке кустов осенью важно следовать нескольким рекомендациям. Во-первых, используйте плодородную почву (по ведру чернозема на один куст) и дайте ей немного осесть после внесения в посадочную ямку. В лунку можно добавить минеральные удобрения, но нужно избегать азота, так как он может помешать растению подготовиться к зиме. Окучивать куст не следует; лучше всего присыпать землю соломой, опавшими листьями или скошенной травой, чтобы создать микроклимат и привлечь полезных насекомых и червей.
При посадке картофеля следует учитывать его потребности. Использование минеральных удобрений способствует образованию плотной кожицы на клубнях, что помогает им защищаться от заболеваний и вредителей. Важно помнить, что урожай будет скудным, если картофель каждый год высаживать на одном и том же участке. Наилучшие результаты можно получить, если сажать его после капусты и гороха, а после картофеля хорошо растут огурцы, тыквы и зеленные культуры.
Можно ли вносить подкормки для овощей осенью? Это зависит от особенностей участка. Если он расположен на склоне, даже незначительном, весной талые воды могут смыть все удобрения, которые были внесены, советует Мария Комбарова.
Как правильно хранить популярные огородные плоды? “Для того чтобы максимально продлить срок хранения собранных на даче овощей и фруктов, необходимо в первую очередь удостовериться, что наши плоды здоровые, не имеют признаков гнили и достаточно крепкие”, — считает Никита Кифель, ассистент кафедры химических технологий ПНИПУ.
Фото: пресс-служба ПНИПУ.
Молодой ученый из Пермского Политеха рассказал о способах сохранения свежести собранного урожая.
Огурцы
После сбора огурцы можно хранить в холодильнике при температуре от +7 до +10 градусов. Важно: не размещайте их рядом с фруктами и не мойте перед тем, как положить в холодильник, иначе срок хранения значительно уменьшится. Оптимально обернуть огурцы бумажным полотенцем, чтобы оно впитывало избыточную влагу.
Томаты
Помидоры следует помещать в ящики и хранить в достаточно сухом помещении при температуре от +12 до +20 градусов. В холодильнике их можно сохранять не более 3-5 дней.
Лук
Важно, чтобы лук был хорошо высушен после сбора и не подвергался воздействию влаги, чтобы избежать появления плесени и гнили. После сушки его можно разложить по ящикам или корзинам и оставить в сухом, прохладном месте с температурой не выше +18 градусов, советует Никита Кифель.
Чеснок
В условиях городской квартиры небольшое количество чеснока можно хранить в холодильнике, в овощном отделении, предпочтительно в бумажных или тканевых мешочках. Если у вас много чеснока, лучше хранить его на утепленном балконе или в сухом кладовом помещении, размещая ближе к полу и вдали от радиаторов отопления.
Картофель, капуста, тыква и свекла
Требуют хранения в темном, проветриваемом и прохладном месте. Хранить картофель в холодильнике не рекомендуется, так как низкая температура может негативно повлиять на его вкус, — объясняет Никита Кифель.
— Существует эффективный способ сохранить картофельный урожай. В первую очередь, клубни нужно тщательно промыть и оставить сушиться на газетах или другом впитывающем материале на один-два дня, периодически переворачивая их. Затем рекомендуется «припудрить» клубни мелом или известью. Этот дополнительный защитный слой поможет предотвратить проникновение вирусов и бактерий, благодаря чему картофель останется свежим надолго, — советует Мария Комбарова.
Помимо мела, можно использовать и другие кальцийсодержащие вещества, такие как доломитовая мука.
Морковь
— Небольшое количество моркови можно положить в полиэтиленовый пакет и убрать в холодильник, где она останется свежей до двух недель. Если у вас много моркови, лучше разместить её на утепленном балконе, накрыв чем-то для сохранения тепла, чтобы температура не опускалась ниже нуля, — отмечает Никита Кифель.
— Также морковь можно сохранить в глиняной «болтушке». Глину (её можно выкопать самостоятельно или купить в магазине для садоводов) нужно развести с водой до состояния теста для блинов. Плоды погружаются в эту смесь и оставляются сушиться. Благодаря этому они останутся хрустящими и сочными до следующего сезона, — добавляет Мария Комаброва.
Яблоки
— Сочные яблоки для длительного хранения лучше всего оставить на балконе в деревянных или пластиковых ящиках, при влажности воздуха 80-95% и температуре около нуля градусов, — советует Никита Кифель.
— Если яблоко было повреждено, например, из-за поедания личинкой, его все же можно съесть. Обычно к моменту созревания насекомое покидает плод, принимая новую форму, и оставляет после себя почти никаких следов. Однако такие фрукты не будут долго храниться — внутрь могут попасть бактерии и другие микробы, которые ускорят процесс порчи, — замечает Мария Комбарова.
Яблоки, поврежденные насекомыми, лучше всего переработать как можно быстрее в варенье, уксус, компот или повидло, так как термическая обработка уничтожит все нежелательные микроорганизмы.
Укроп, петрушка и другая зелень
Чтобы зелень дольше сохранялась, храните ее в плотно закрытой банке — так она может оставаться свежей до двух месяцев. Вместо стеклянной банки можно использовать пластиковый контейнер с вакуумной крышкой, главное, чтобы пластик был качественным.
Редис
Редис можно положить на нижнюю полку холодильника. В таком случае овощи сохранят свой первоначальный вид в течение 4-5 дней.
Где лучше хранить урожай: в холодильнике или при комнатной температуре?
— При длительном хранении овощей и фруктов при комнатной температуре происходит разрушение витаминов из-за тепла, а также теряется влага. Наиболее значительными являются потери витамина С — важного антиоксиданта для организма — и других водорастворимых витаминов, — поясняет Евгения Гладких, ассистент кафедры химии и биотехнологии ПНИПУ.
Фото: пресс-служба ПНИПУ.
Сохранение овощей и фруктов при низких температурах, наоборот, помогает дольше удерживать полезные вещества. Однако необходимо следить за уровнем влажности.
В холодильнике огурцы, помидоры, картофель, лук и чеснок могут потерять свои полезные свойства при повышенной влажности, так как начнут портиться. Совсем иначе обстоит дело с промышленной быстрой заморозкой — она считается одним из самых эффективных методов длительного хранения фруктов и овощей с минимальными потерями полезных веществ. В таком виде брокколи и цветная капуста часто продаются в супермаркетах.
Стоит ли хранить овощи и фрукты на балконе? При хранении на лоджии или балконе овощи и фрукты могут подвергаться значительным колебаниям температуры и влажности, что нежелательно для их сохранности. Важно защищать запасы от солнечного света, так как он способствует быстрому ухудшению качества плодов и их перезреванию. Витамины, содержащиеся в овощах и фруктах, также подвержены воздействию ультрафиолетовых лучей.
Никита Кифель подчеркивает, что хранение овощей и фруктов на подоконнике или балконе делает их более уязвимыми к инфракрасному и УФ-излучению, что ускоряет процесс их порчи. Например, солнечный свет, попадая на картофель, может вызывать образование ядовитого вещества солонина, который делает его непригодным для употребления.
— Однако существуют специальные устройства, такие как термошкафы, часто называемые «погребками». Они защищают урожай от солнечных лучей и помогают поддерживать стабильную температуру. Такие устройства можно удобно разместить на балконе, — добавляет Евгения Гладких.
Какие условия необходимо создать в погребе для долгосрочного хранения фруктов и овощей? Оптимальные условия для хранения урожая в погребе включают температуру от +2 до +5°С и влажность 85-90%. Чтобы избежать переохлаждения погреба зимой, рекомендуется использовать теплоизоляционные материалы. Также важно предотвратить колебания температуры и влажности, поэтому размещение систем коммуникаций, таких как элементы отопления, в этом хранилище нежелательно.
Ключевым аспектом является обеспечение вентиляции погреба и контроль уровня влажности. Это можно сделать с помощью специального устройства — психрометра. Следует избегать накопления конденсата и подтопления погреба грунтовыми водами, так как это приведет к преждевременному порче запасов. Для регулирования уровня влаги можно использовать не только проветривание, но и влагопоглотители, например, разместив в погребе ящики с известью или другими впитывающими материалами, отмечает Евгения Гладких.
Важно подчеркнуть, что вентиляция является ключевым фактором не только для сохранения урожая, но и для обеспечения безопасности. При хранении овощей и фруктов в погребе может происходить накопление углекислого газа и даже метана, что делает спуск в непроветриваемый погреб потенциально опасным для человека.
Нельзя хранить запасы, которые уже поражены инфекцией, поскольку это способствует развитию микроскопических грибов в помещении. Если такая ситуация все же возникла, сжигание серных шашек является одним из наиболее эффективных методов борьбы с плесенью. В этом процессе образуется ангидрид серной кислоты, который оказывает разрушительное воздействие на грибы и бактерии.
Еще одним действенным способом очистки погреба от патогенных микробов является обработка его растворами дезинфицирующих средств. Например, можно использовать известковый раствор с добавлением сульфата меди или раствор перманганата калия, известный как «марганцовка».
Вместе или раздельно?
— Яблоки, бананы, груши, помидоры и болгарский перец выделяют этилен, который ускоряет порчу других фруктов и овощей. Поэтому растительные продукты лучше хранить отдельно друг от друга. Если они все же находятся в одном помещении, необходимо обеспечить хорошую вентиляцию, чтобы избежать накопления веществ, способствующих порче, — объясняет Никита Кифель.
Тем не менее, сочетание некоторых плодов может помочь сохранить их свежесть. Например, свекла, размещенная поверх картофеля, удерживает излишки влаги и предотвращает гниение клубней. Лук же рекомендуется хранить отдельно, так как он выделяет газ, способствующий быстрому прорастанию картофеля. Чеснок, напротив, отлично соседствует с картофелем, и их можно хранить вместе в хорошо проветриваемом ящике или корзине.
Заморозка или термическая обработка: как сохранить полезные свойства фруктов, ягод и овощей?
Исследования показывают, что лучший способ надолго сохранить полезные вещества в фруктах и ягодах — это их заморозка. Однако речь идет о быстрой заморозке, которая позволяет резко охладить продукт без образования крупных кристаллов льда и разрушения клеточных стенок, что может привести к потере полезных веществ. Такие условия обеспечиваются на предприятиях пищевой промышленности, но и дома можно использовать функцию быстрой заморозки в холодильнике. Главное — чтобы ягоды были целыми и неповрежденными.
Мария Комбарова отмечает, что для сохранения большего количества полезных веществ (хотя при заморозке все равно часть из них теряется) ягоды лучше не мыть перед заморозкой. Это позволяет уменьшить количество кристаллов льда, которые могут повредить клеточную структуру. Морковь также можно замораживать, но ее следует предварительно обработать: помыть и нарезать или натереть.
Евгения Гладких добавляет, что при приготовлении варенья количество ценных компонентов в ягодах значительно уменьшается: переработка при высоких температурах приводит к значительным потерям водорастворимых витаминов группы B и аскорбиновой кислоты (витамина C).
— Варенье сможет храниться много лет, если его варить минимум 40 минут. Варианты «пятиминутки» продержатся всего несколько месяцев, так как за это время жара недостаточно, чтобы уничтожить микробы. Конечно, длительная варка может разрушить многие полезные вещества. Максимальную пользу из фруктов и ягод можно извлечь, если их протереть с сахаром — в этом случае нужно употребить такой продукт в течение нескольких недель, иначе он испортится. Также можно использовать замороженные плоды, — делится информацией Мария Комбарова.
В морозильной камере также хранят свеклу, листовые зеленые овощи, такие как шпинат. После разморозки их можно применять для приготовления супов, смузи и других блюд.
Еще один способ хранения — сушка.
— В последние 5-10 лет наблюдается настоящий «бум» на дегидраторы — специальные устройства, которые удаляют влагу из плодов. В них полезные вещества сохраняются лучше, чем в варенье. Можно высушить грибы, яблоки, морковь, свеклу, зеленый лук, все зелени и ягоды, — рассказывает Мария Комбарова.
Каковы преимущества овощных закаток?
— Высокое содержание соли в консервации препятствует росту микроорганизмов, которые могут привести к порче продуктов. Пищевая соль также способствует выделению сока из овощей, что играет важную роль в процессе консервирования и квашения. Это означает, что в огурцах, помидорах и рассоле развиваются полезные бактерии. Они являются известным компонентом пробиотиков — микроорганизмов, которые положительно влияют на здоровье человека, выделяя молочную кислоту. При этом мы не добавляем специальные микробы в заготовки: молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также дрожжи — все это естественная микрофлора овощей. В процессе квашения в закатках образуются органические кислоты и витамины. Таким образом, правильно приготовленные соленые овощи не только вкусны, но и очень полезны, — отмечает Евгения Гладких.
Тем не менее, стоит с осторожностью относиться к чрезмерному потреблению продуктов с высоким содержанием соли, особенно людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы или желудочно-кишечного тракта.
Уксус в заготовках: вред или польза?
— Уксусная кислота постоянно присутствует в организме человека, так как образуется в процессе углеводного обмена. Она также содержится в различных продуктах питания, поэтому не представляет опасности для здоровья. Уксус, как раствор кислоты, является популярной пищевой добавкой и консервантом. Он создает среду, препятствующую развитию патогенов и порче продуктов. Однако важно помнить, что употребление уксуса в виде концентрированных растворов или в больших количествах может привести к отравлению и ожогам, — поясняет Евгения Гладких.
Необходимо использовать уксус в правильном количестве и нужной концентрации, чтобы избежать избыточной кислотности маринада или преждевременной порчи заготовок. В рецептах обычно рекомендуются растворы с концентрацией 6% и 9%.
Какие продукты не подходят для заготовок?
Химик из ПНИПУ Евгения Гладких подчеркивает, что нельзя консервировать и замораживать плоды, которые потеряли свой внешний вид. Признаками неблагоприятных процессов являются потемнение кожуры, ее размягчение и появление пятен.
Можно ли удалить испорченную часть плода и съесть оставшуюся?
— Употребление в пищу «незатронутой» части поврежденного фрукта или овоща крайне не рекомендуется, даже если они имеют плотную кожуру и твердую мякоть. Микроскопические грибы способны образовывать огромное количество спор, которые являются очень устойчивыми и легко распространяются. То же касается и бактериальной инфекции: мы можем не заметить ее распространение на весь плод или на другие продукты, с которыми он контактировал, в то время как нежелательный процесс уже происходит. В итоге патогены могут попасть в организм и вызвать токсические реакции. Например, микотоксины, выделяемые плесенью, могут стать причиной пищевого отравления. Некоторые метаболиты микроорганизмов могут вызывать аллергические реакции, — поясняет Евгения Гладких.
Также стоит быть осторожными с запасами, которые хранились рядом с плесневыми и гнилыми фруктами и овощами. Особенно это касается плодов с тонкой кожурой, таких как помидоры или ягоды, которые на первый взгляд выглядят целыми.
Источник: пресс-служба ПНИПУ.
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.
