В грибной сезон, хотя и можно успешно высушить большинство видов грибов, некоторые предпочитают их заморозить на зиму для сохранения текстуры и не ждать от шести до двенадцати часов сушки. В этой процедуре есть определенные нюансы, которые полезно знать и применять. Ведь начинающие нередко сталкиваются с тем, что вместо сочных грибных ломтиков из вакуумного пакета после разморозки выползает липкое и довольно противное нечто или все смерзается в единый ком. Статья о том, как заморозить грибы, поможет вам сделать качественную заготовку и не потерять зря не единого грибочка.
эксклюзив 🔹
Свежие грибы сохраняют годность в холодильнике только около недели. Так что если вы не думаете, что сможете съесть их, то самое время заморозить часть.
Для заморозки грибов на зиму нужно выбирать для обработки только те, что выглядят и пахнут свежими. Следует избегать сухих, сморщенных, потемневших и заплесневелых. Лучше всего замораживать грибы, пока они еще максимально свежие. Если вы заморозите сморщенные и высохшие грибы, которые испортятся через день-два, то такими же они будут и после размораживания.
Итак, как заморозить грибы, чтобы они не слиплись в ком, когда придет время использовать их в рецепте. Заморозка в один слой перед упаковкой легко предотвращает эту проблему.
Сначала нужно очистить грибы и удалить всю грязь — протрите влажным бумажным полотенцем, почистите кисточкой для выпечки или быстро промойте в холодной воде, хотя большинство поваров не советуют мыть грибы перед заморозкой, обязательно тщательно высушите потом на бумажном полотенце. Грибы впитывают влагу, как крошечные губки, а чем больше влаги останется, тем хуже будет качество.
У чистых грибов обрежьте концы ножек. Грибы размером более 3 см нарежьте ломтиками или четвертинками. Хотя теперь выглядит соблазнительным просто разложить кусочки в пакет и убрать в холодильник, не делайте так. Многие свежие лесные грибы теряет вкус после разморозки, они становятся размокшими. Почему? Дело в том, что происходит с водой, когда она замерзает. В это время ее жесткие частицы расширяются и повреждают ткани грибов, которые становятся темными и мягкими.
Предварительное тушение грибов в небольшом количестве растительного масла – пассерование – с хорошей щепоткой соли перед замораживанием поможет удалить часть содержащейся в них воды, а приготовление на пару будет еще лучшим вариантом обработки. Приготовленные на пару грибы хранятся в морозилке дольше всего. Но в конечном итоге вы можете выбрать, что больше нравится.
Пассерование. Разогрейте небольшое количество масла на сковороде, выложите нарезанные грибы и готовьте около пяти минут на сковороде на сильном огне, пока грибы полностью не приготовятся – станут мягкими при прокалывании вилкой, а большая часть жидкости не испарится.
Приготовление на пару. Чтобы минимизировать эффект потемнения и размягчения, замочите грибы в растворе одной чайной ложки лимонного сока или 1 1/2 чайной ложки лимонной кислоты на поллитровую банку воды на пять минут. Затем готовьте на пару: четвертинки и половинки приготовятся за 3 — 3 с половиной минуты, а если вы готовите цельные грибы, то дайте им минут пять.
Дайте грибам полностью остыть. Затем разложите их на тарелки или противень с пергаментной бумагой и поставьте в морозилку примерно на час. Когда они полностью замерзнут, снимите грибы лопаткой, упакуйте в контейнеры или пакеты, пригодные для заморозки. Выдавите как можно больше воздуха, прежде чем запечатывать. Это поможет предотвратить ожог от замораживания.
Если вы не замораживаете грибы по отдельности перед упаковкой, оставьте около двух сантиметров свободного пространства в верхней части контейнера, так как грибы могут немного увеличиться в размерах при охлаждении. Но гораздо удобнее замораживать грибы в один слой, чтобы взять потом сколько нужно для готовки.
Заглавное фото: Лукьянов Дмитрий, AgroXXI.ru.
